Chapitre 9 - Des bulles à la biodynamie, les trésors cachés de la viticulture
Comment Donner de l'Effervescence au Vin ? Comprendre la carbonification
La transformation du raisin en vin est un processus fascinant, où la chimie naturelle joue un rôle clé. Lors de la fermentation, évoquée dans la partie "Comprendre la fermentation", les levures transforment les sucres du raisin en alcool, libérant au passage du gaz carbonique. Ce même gaz est la bulle pétillante que l'on retrouve dans de nombreuses boissons, du soda au vin effervescent.
Intéressons-nous à ce dernier. La présence d'effervescence dans le vin ne se fait pas par hasard. Par le biais de la carbonication, un procédé où du gaz carbonique est ajouté à un liquide, on peut donner au vin cette effervescence désirée. Cette méthode est la même que celle employée dans l'industrie des sodas, mais son application au vin est un art en soi.
Qu'est-ce que la méthode de la cuve close ?
Il existe plusieurs méthodes pour produire des vins effervescents. L'une d'entre elles, la méthode Charmat, ou méthode de la cuve close, est particulièrement prisée pour certains vins comme le Prosecco, originaire du nord de l'Italie. Dans cette technique, une seconde fermentation est induite en cuve grâce à l'ajout de sucre et de levure.
La magie opère : le gaz carbonique, produit en abondance, est retenu à l'intérieur, donnant à la boisson cette texture pétillante recherchée. Une fois cette étape achevée, le vin est mis en bouteille sous pression pour conserver ces précieuses bulles. Cette méthode a l'avantage d'être plus rapide et moins coûteuse, ce qui en fait le choix prédominant pour de nombreux vins effervescents accessibles.
Quelle est la différence entre la méthode Charmat et la méthode traditionnelle dans la production des vins effervescents ?
Cependant, les régions viticoles les plus réputées, comme la Champagne en France ou certaines régions d'Espagne produisant le cava, optent pour la méthode traditionnelle, parfois appelée méthode champenoise. Plus artisanale et délicate, cette technique implique une seconde fermentation directement à l'intérieur de chaque bouteille. Le résultat ? Un vin qui bénéficie d'une interaction prolongée avec les levures, lui conférant une complexité et une profondeur sans pareille.
Les sédiments qui se forment sont ensuite habilement retirés par un processus de dégorgement, où le goulot de la bouteille est gelé puis, lorsque retourné, libère le dépôt sous pression. Chaque bouteille est ensuite soigneusement complétée avant d'être scellée par le bouchon iconique et son muselet en acier.
Il convient également de mentionner la composition typique de ces vins effervescents. Le champagne, ainsi que ses équivalents produits ailleurs dans le monde, est généralement élaboré à partir d'une combinaison de raisins Chardonnay et Pinot Noir. Ces cépages, lorsqu'ils sont pressurés avec délicatesse, donnent naissance à des vins d'une finesse et d'une élégance remarquables.
Découvrir les vins fortifiés : comment ajouter de l'alcool transforme les saveurs
Certains vins contiennent un taux d'alcool supérieur aux vins classiques en raison de l'ajout d'alcool fort durant leur élaboration. Cet ajout confère à ces vins une palette aromatique riche et variée.
Parmi ces vins, le Porto, originaire de la magnifique vallée du Douro au Portugal, est emblématique. Dans cette région, on utilise des cépages spécifiques pour élaborer ce vin. L'ajout d'alcool fort pendant la fermentation interrompt ce processus, ce qui confère au Porto son caractère légèrement sucré. Les portos jeunes, influencés par le climat ensoleillé de la région, présentent une robe de couleur violet foncée.
Il existe également le Xérès, un vin espagnol, principalement élaboré à partir du cépage Palomino Blanc. Ce qui distingue le Xérès, c'est la manière dont l'alcool fort est ajouté et le vieillissement particulier en fûts de chêne. Il existe différentes variantes de Xérès, comme le Fino ou la Manzanilla, qui sont plus légers, ils ne dépassent pas les 15 % et se rapprochent d'un vin blanc classique.
Enfin, le Madère, originaire de l'île du même nom, a cette particularité remarquable : une fois ouvert, il peut conserver ses qualités gustatives indéfiniment. C'est une caractéristique peu commune dans l'univers vinicole.
Quelles techniques sont employées pour l'élaboration des vins doux ?
Les vins doux offrent une multitude de facettes dépendant essentiellement de la manière dont le sucre est conservé ou introduit lors de leur élaboration. Le monde viticole recèle de techniques, aussi ancestrales que modernes, pour sublimer la douceur naturelle du raisin.
Comment préserver la douceur dans la bouteille ?
L'une des méthodes les plus courantes pour préserver le sucre est d'interrompre prématurément la fermentation. En stoppant ce processus avant que l'ensemble des sucres ne soit transformé en alcool, le vin garde une douceur résiduelle (comme mentionné dans le premier chapitre). Cette méthode s'oppose à celle employée pour les vins bon marché, où un concentré de raisin sucré est parfois ajouté pour conférer une douceur artificielle.
Méthodes naturelles qui subliment la sucrosité du vin
Mais la douceur peut également être obtenue de façon plus naturelle, comme en laissant le raisin se dessécher sur pied ou après la récolte. Cette technique concentre les sucres, produisant ainsi un vin à la fois riche et opulent.
Les vins de glace, par ailleurs, offrent une touche unique de douceur. Ils sont issus de raisins cueillis lorsqu'ils sont gelés. Lors de la vinification, la glace est écartée, ne laissant que le nectar sucré du raisin pour être fermenté.
L'Art des vins liquoreux, la magie de la Pourriture Noble et l'équilibre parfait
Enfin, l'un des joyaux du monde viticole est le vin produit à partir de raisins affectés par le botrytis cinerea, couramment appelé "pourriture noble". Ce champignon, loin d'être un fléau, est en réalité une bénédiction pour les vins liquoreux. Il concentre le sucre dans les baies tout en y ajoutant des arômes complexes et distinctifs.
Bien que la tendance actuelle n'accorde pas la vedette aux vins doux, il ne faut jamais oublier que certains des vins les plus réputés et les plus prestigieux au monde appartiennent à cette catégorie. La clé de leur succès réside dans l'équilibre.
L'harmonie entre le sucre et l'acidité est cruciale : un vin correctement équilibré, malgré sa douceur, ne donnera jamais une impression de lourdeur ou de sirupeux. Au contraire, il séduira par sa fraîcheur et sa finesse.
Quelles sont les différentes approches d'élaboration du vin en accord avec la nature et l'environnement ?
Les vins sont le reflet de terroirs variés, de techniques ancestrales et de visions modernes, mais certains se démarquent par leur mode d'élaboration singulier et leur engagement envers la nature.
Le vin certifié biologique est produit à partir de raisins cultivés sans recours excessif à des produits chimiques. En choisissant une approche respectueuse de l'environnement, les vignerons s'engagent à limiter l'impact écologique tout en cherchant à exprimer le véritable caractère du terroir.
La viticulture biodynamique est inspirée par les enseignements de Rudolf Steiner. Cette approche holistique et ésotérique du vignoble met l'accent sur l'équilibre de l'écosystème. Elle intègre des préparations naturelles, parfois aux appellations mystiques, en tenant compte des cycles lunaires. Bien que certains puissent la percevoir comme une méthode peu orthodoxe, de nombreux vignerons ont observé une amélioration notable de la santé de leur vignoble. Certains amateurs de vin sont convaincus que ces nectars détiennent une intensité et une énergie particulières.
En parlant d'innovation, le vin "naturel" est devenu une tendance majeure dans le monde viticole contemporain. Produits avec un minimum d'interventions, tant à la vigne qu'au chai, ils sont le fruit d'une philosophie cherchant à capturer la quintessence du raisin. Certains vignerons, dans une démarche presque radicale, choisissent même d'éviter l'ajout de soufre, un stabilisant utilisé depuis des millénaires. Cependant, l'absence de réglementation formelle rend la catégorie hétérogène en matière de qualité.
En réalité, depuis plusieurs décennies, un nombre croissant de vignerons tend à réduire l'utilisation de produits chimiques, remettant en question certaines pratiques post-Seconde Guerre mondiale. Il est clair que l'étiquetage des composants du vin, à l'image de ce qui est fait pour les produits alimentaires, serait un pas en avant pour une transparence accrue.
Comment savourer le vin comme un connaisseur : les 10 conseils pratiques de Veni Bibi
Conseil 1 : Trouver un caviste local indépendant ou l'expertise de Veni Bibi
Cultiver une relation avec un caviste local ou une plateforme renommée vous donne accès à des recommandations personnalisées. En tant que professionnels, nous connaissons les subtilités de chaque bouteille et nous pouvons vous guider en fonction de vos préférences.
Conseil 2 : Opter pour un verre universel
Bien que diverses formes de verres existent pour chaque type de vin, un bon verre universel peut être adapté pour déguster une variété de vins, y compris le champagne et les vins fortifiés. Il mettra en avant les caractéristiques des vins, et ce, quelle que soit leur couleur.
Conseil 3 : Votre goût est souverain
Sur Internet, de nombreux critiques partagent leurs opinions, toutefois, la dégustation du vin est une expérience personnelle. Il est essentiel de vous rappeler que vous êtes le meilleur juge de ce que vous aimez. Ne laissez pas l'opinion des autres influencer votre appréciation.
Conseil 4 : Maîtriser l'art du service
Servir le vin en ne remplissant que la moitié du verre permet de mieux oxygéner le vin. En le faisant tourner, vous libérez ses arômes et pouvez ainsi en saisir toute la complexité.
Conseil 5 : Connaître les termes appropriés
Dans le monde du vin, les mots ont leur importance. Rappelez-vous que le vin est généralement emballé dans des cartons et que l'outil utilisé pour ouvrir une bouteille est appelé "tire-bouchon".
Conseil 6 : Penser au poids et non à la couleur pour les accords mets-vin
Lors de l'association mets-vins, ce n'est pas tant la couleur du vin qui compte, mais plutôt son corps ou son "poids".
Conseil 7 : Apprécier la douceur
Ne passez pas à côté des vins doux exceptionnels. Par exemple, certains bordeaux blancs haut de gamme comme les Sauternes et Barsac offrent un excellent rapport qualité-prix par rapport à leurs homologues rouges.
Conseil 8 : Chercher les trésors cachés
Certains vins moins populaires ou considérés comme "démodés", tels que les Xérès et les Portos, offrent un excellent rapport qualité-prix. Ils méritent d'être redécouverts.
Conseil 9 : Respecter la température
Servir un vin à la bonne température est essentiel pour en apprécier pleinement les nuances. Si un vin est trop froid, ses arômes seront masqués ; trop chaud, il peut développer des saveurs indésirables.
Conseil 10 : Ouverture à la modernité
De nombreux vignerons se tournent désormais vers la capsule à vis, évitant ainsi les problèmes liés aux bouchons défectueux. Ceci ne diminue en rien la qualité du vin à l'intérieur.